Těm, kteří jsou v dnešní době s mírně v kontaktu s wellness konverzací, nelze vyčítat, že pociťují únavu z kvašení - v posledních několika letech konverzace zdůrazňovala zdravé bakterie a střevní biom téměř absurdně.
Ale samozřejmě - jako u tolika zdravých výstřelků - není konzumace fermentovaných potravin nic nového. Různé formy plísní, droždí, alkoholu, octa a fermentovaných past byly základními kameny kuchyní po celém světě (zejména v nes Západních komorách), dokud lidé jedli.
„Lidé si neuvědomují, kolik z potravin, které konzumují, je fermentováno, “říká David Zilber, vedoucí fermentační laboratoře v proslulé kodaňské restauraci Noma. „Chléb, sýr, káva, čokoláda, ocet. Je to jedna z nejpřednějších foodways.
I přes historii však cestu k dnešní krajině přírodního vína a homebrew kombucha - tedy k zachycení komerčního úspěchu mimo uličku „Ethnic Foods“- dláždili částečně inovativní vlivní kuchaři.
Příklad: Noma. Restaurace, která prakticky vynalezla „novou severskou“kuchyni a je považována za jednu z nejlepších na světě, byla v mnoha ohledech standardem. Jejich pokračující kulinářské experimenty v oblasti moření, kvašení a konzervace nepochybně pomohly zapálit trend, který je dnes v určité druhy chutných restaurací běžný. Zilber říká: „V restauracích po celém světě rozhodně došlo k probublávání, napěňování a podněcování kvašení. Kuchaři otevírají své oči moci a možnosti této techniky a co to může znamenat pro vaše jídlo a vaši kreativitu.“
V roce 2014 zahájil šéfkuchař Noma René Redzepi fermentační laboratoř a vytvořil vyhrazený prostor pro to, co bylo dlouho klíčovým aspektem kulinářské identity restaurace. „V prvních dnech Noma jsme byli v zimních měsících nuceni být kreativní, “říká Zilber a zmiňuje Redzepiho odhodlání používat sezónní dánské ingredience, kdykoli je to možné (snadněji řečeno než v hlubinách ledna). "Teď máme celou sadu příchutí. Noma jídlo by bez něj nebylo Noma jídlo."
Začátkem tohoto roku Zilber a Redzepi vydali kuchařku o tom, co objevili a znovuobjevili během své práce v laboratoři. „Průvodce Noma Fermentací“je nesmírně důkladný katalog jejich experimentů - samotný podtitul zmiňuje „koji, kombuchas, shoyus, misos, ocet, garum, laktofermenty a černé ovoce a zeleninu“- poskytuje snadno sledovatelný recepty, které lze replikovat v kuchyni označené hvězdičkou Michelin. Některé z receptů jsou nové, jako laktafermentovaná rajčatová voda (pro zálivky a omáčky) a „krtek“vyrobený s koji, druhem houby na zrno. Mnoho z nich má však kořeny v technikách starých tisíciletí a klasických fermentovaných jídlech z nejlepších světových kuchyní.
Jak se cítí Zilber o mánii mikrobiomů pozdě? „Myslím, že ten zápal je trochu rozhořčený? Myslím. Ale jíst fermentovaná jídla, jídlo vyrobené ručně, je vždy lepší než jíst zpracovaná jídla. A fermentace odemkne chutě, které byste nikdy neměli.“
Zde Zilber sdílí fermentační techniky, které obdivuje nejvíce, a své oblíbené kvasinky z celého světa.
Zvětšení obrazu BRETT STEVENS
Gochujang
„Zdaleka mým oblíbeným kvašeným jídlem je tato korejská chilli-sójová pasta, “říká Zilber. "Pikantní, plný umami, pikantní, sladký … všechno to jde." Gochujang se vyrábí fermentací chilis s práškovou sójou a rýží - často po lepší část roku. Zilber to rád používá „dušenou na smaženou rýži, v majonéze, na karamelizovaném květáku, na smažených hranolkách a před smažením na kousky nebo kuřata.“
Zvětšení obrázku kertu_ee
Airag
„Chci jít do Mammoth Steppe v Mongolsku, “říká Zilber. „Nejedná se o turistickou destinaci - lidé ji popisují jako poslední místo na Zemi, které se podobá poslední době ledové. A fermentují jakové mléko.“Je pravděpodobné, že národní nápoj země, airag - který se nejčastěji vyrábí s koňským mlékem - je tradičně fermentován v koženém sáčku a má chuť podobnou kefíru. Yak mléko se také používá pro máslo, které se někdy nechá kvasit a přidávat do čaje.
Zvětšení obrazu Andy Reynolds
Rýžový vinný ocet
„Miluji chuť octa z rýžového vína, “říká Zilber. "Je to sladké, ne příliš kyselé, dobře zaoblené a vždy má na nose květinovou kytici (díky koji, který ji vyrábí)." Mírný ocet vyrobený fermentací rýže, dokud nezačne být alkoholický, a nakonec kyselý, je nedílnou součástí našich oblíbených jídel, pokud je nenápadná. Například, říká Zilber, „dobrá sushi rýže není nic bez octa jako základu jejího koření.“
Přiblížení obrazu AFP
Injera
Zilber říká, že tento etiopský chléb, zakysaný pomocí fermentovaného těsta, je „můj oblíbený, protože je to jídlo, které slouží také jako jídlo.“Jak bude vědět kdokoli, kdo měl etiopskou kuchyni, injera je nezbytná pro jídlo - a jeho charakteristické bubliny, které tvoří bakterie v kváskovém těle, jsou ideální pro očištění dušeného masa jako shiro nebo wat. „Miluji etiopský způsob stravování, “říká šéfkuchař - „společensky sdílím, popadám, roztrhám, omotávám. Je s tím něco takového propojitelného.“
Zvětšení obrázku Evan Sung / Zdvořilostní knihy řemeslníků
Miso
„Už jsem dlouho čekal na cestu zpět do Japonska, “říká šéfkuchař a přemýšlel o Nomově pokračujícím experimentování s misem a jeho různými odnožemi. Všudypřítomná sójová pasta obsahuje pouze tři ingredience - sójové boby, sůl a koji - ale přichází v překvapivém množství různých forem, od barvy až po krémovou až tmavě hnědou. V Noma tým vyvinul metody výroby miso-podobných koření s přísadami, jako je dánský žitný chléb, masa, hrášek (tento zřejmě nazývají „peaso“) a dýňová semínka (na obrázku výše).
Přiblížení obrazu ma-no
Černý česnek
„Černý česnek pochází z Koreje, “vysvětluje Zilber. "Není to technicky kvašení, ale zahrnuje to enzymy a stárnutí." Proces výroby této pozoruhodné ingredience je překvapivě jednoduchý, pokud máte správné nastavení: budete muset vytvořit místo pro česnek, které zůstane horké, kolem 140 ° F, po dlouhou dobu (kniha navrhuje použití pomalý vařič). Poté je vaše věc ponechána čerstvému česneku jemně po dobu šesti až osmi týdnů, kdy fascinující chemický proces z něj učiní krémovější a plodnější verzi jeho dřívějšího já.
Zvětšení obrazu chengyuzheng
Čínská fermentovaná tofu
Tofu je známé tím, že se mísí s příchutěmi kolem něj - ale ve své fermentované formě se stává slanější a štiplavější potravou, kterou lze použít jako koření. Co je to přesně? "Je to pevná, sušená tofu, " říká Zilber, "naočkovaná plísní a poté ponořena do octového solného roztoku." Tato solanka může být prostředkem pro příchutě z chilli do sezamového oleje po krevetovou pastu. „Někteří lidé to nazývají bílý fazolový sýr, “říká šéfkuchař a všiml si jeho krémové textury. „Když mi bylo 18, pracovalo jsme v luxusní panasijské restauraci, zvykli jsme si to rozdělit a trochu promíchat do našeho hovězího masa. Bylo to syrové, bohaté a chutné.“
Lawcain pro zvětšení obrazu / obrázky Getty
Tabasco
Jistě, tento produkt je k dispozici v podstatě ve všech obchodech s potravinami v zemi - ale „i když je to základ, “říká Zilber, „je to super chutná a tradičně fermentovaná horká omáčka. laktofermentace. Zilber poznamenává, že omáčka zraje v sudech několik měsíců - někdy až tři roky - a vytváří tak hloubku chuti, o které je omáčka známa.
Zvětšení obrázku S laskavým svolením Artisan Books