V dnešní době se zdá, že sommeliéři vína jsou desetník tuctu. Opravdu nadaný znalec s mnohaletými zkušenostmi může být neocenitelným přínosem každého dobrého restauračního zařízení. Myšlenka zaměstnávat interního odborníka na víno pro zvýšení zážitku ze stolování však není ničím průlomovým.
Typickým popisem práce profesionálního sommeliéra je vzdělávat mecenáše o různých odrůdách, doporučovat dokonale spárované láhve, které by doprovázely jakékoli jídlo, a opatřit vinný lístek restaurace (mimo jiné mnoho dalších). Když jsem se však dozvěděl, že jsem v hotelu, který jsem navštívil, chválil se vodní sommelier, který organizoval vlastní degustaci vody, nemohl jsem si pomoci, ale zvedl obočí.
Jessica Altieri zahájila úspěšnou kariéru jako profesionální sommelier vína, který vyvinul síť digitálních médií zaměřenou na víno, spustil podcast a dokonce napsal knihu o vino. Brzy poté však zjistila, že touží po nových výzvách a brzy se rozhodla rozšířit své odborné znalosti i mimo svět vína. Zapsala se na prestižní Doemens Academy v Německu a získala její certifikaci z programu Water Sommelier - jednoho z předních světových studijních plánů.
Přiblížit obrázek S laskavým svolením Four Seasons Resort Palm Beach
Rodák z Chicaga nyní pracuje ve Florie's, nový bar a restaurace se otevřely ve spolupráci s šéfkuchařem Mauro Colagreco s hvězdami Michelin (stejný muž za Mirazurem ve Francii, současná nejlepší restaurace na světě). Florie's přikývne ke svým floridským kořenům a sídlí v sofistikované Palm Beach Resort Four Seasons, která se nedávno obnovila po renovací v hodnotě několika milionů dolarů. Altieriho jmenování znamenalo úplně první vodní sommelier, kterého kdy ikonická značka najala. A podle toho to určitě nebude poslední.
Přiblížit obrázek S laskavým svolením Four Seasons Resort Palm Beach
Byl jsem sice trochu skeptický, když se naše skupina posadila na degustaci vody s Altierim. Studoval jsem různé štítky omotané kolem kolekce skleněných lahví na vodu, které lemovaly stůl. Každá jiná velikost a tvar pocházela z celého světa. Altieri vstoupil do místnosti, jako šumivý jako láhev šumivého Perrieru, a výmluvně začal vysvětlovat, že ne všechna voda je vytvořena stejně.
Podobně jako víno mají různé regiony a terroiry významný vliv na jemné chuťové nuance, které procházejí každou lahví. Například láhev minerální vody Vichy Catalan ze Španělska je mimořádně složitá s téměř neutrálním pH, což jí umožňuje dobře se spárovat s rustikální venkovskou kuchyní, která se nachází v mnoha evropských zemích. Mezitím je svěží, čistá voda uvnitř láhve Svalbarði sklizena z ledovců ve vzdálených fjordech obklopujících daleko odhozené norské souostroví. Jeho nízká mineralita z něj činí klasický zápas pro čerstvé ústřice nebo humra, protože doplňuje zdokonalení každé misky bez přemnožení chutí.
Čím více vysvětlila, tím více to všechno dávalo dokonalý smysl. Na konci demonstrace jsem mohl skutečně ochutnat rozdíly mezi jednotlivými lahvemi. Ve skutečnosti všichni účastníci dokázali vyzvednout odlišné vlastnosti, stejným způsobem by se noir pinotů lišil od Montepulciana, přestože jsou oba červení. Jak můj skepticismus zmizel, rychle se ukázalo, že to nebyl nějaký směšný nebo elitářský marketingový trik - koncept byl legitimní.
„Mým cílem je přimět spotřebitele, aby se cítili dobře a vzdělávali je, aby rozuměli zdravotním přínosům vody a aby zjistili, že voda je víc než jen voda, “říká Altieri. K ochutnání rozdílu nemusíte mít luxusní patro. Vzdělávání je klíčem k tomu, aby spotřebitelům pomohl pochopit, že voda je víc než jen něco, co usrkáváte, když máte žízeň. “
Zvětšení obrázku S laskavým svolením Martina Rieseho
Altieri není jediný vodní sommelier, který způsobuje rozruch v pohostinství. Martin Riese je široce uznáván jako první americký profesionální vodní sommelier a léta titulky. Riese se narodil a vyrůstal v Německu. Začal svou kariéru učně v Relais & Châteaux Hotel Stadt Hamburg, než získal osvědčení o sommelieri minerálních vod od německé asociace obchodu s minerálními vodami. Od té doby se stal jedním z předních světových vodohospodářských úřadů, rozvíjel svůj podpisový vodní program v mnoha zařízeních po celém světě, jako je německý hotel Palace Berlin, Ray's & Stark Bar v muzeu umění okresu Los Angeles, Petit Ermitage Hotel v Západní Hollywood a mnoho dalších.
"Ano, mojí hlavní povinností je vytvářet vodní menu a navrhovat perfektní vodu, která by odpovídala životnímu stylu mých hostů, ale myslím, že existuje mnohem větší obrázek, " říká Riese. „Voda je nápojem číslo jedna v Americe a nejdůležitější tekutinou na planetě. Myslím, že je nesmírně důležité, abychom všichni přehodnotili naše používání vody, “pokračuje. "Čím více vodních someliérů je, tím lepší pro planetu."
Přestože je role vodního sommeliéra stále ještě v plenkách, je nepopiratelně na vzestupu a stále více se objevuje v hotelech po celém světě. John Zhu se stal jedním z nejlepších asijských vodních sommeliérů po zahájení kariéry v pětihvězdičkovém parku Hyatt Shanghai. Ve Švýcarsku se hejna Grand Hotel Bad Ragaz kvůli přístupu k léčivé vodě pramene na místě. Tam slouží Irina Taculina jako vlastní vodní sommelier, který ochutnává specializovaný vodní bar, který je součástí oceněných lázní hotelu. Jason Kuok si vybudoval reputaci jako první a jediný certifikovaný vodní sommelier v Hongkongu a Macau. V roce 2016 také založil Akademii Doemens a založil akvadukt jako poradce, který pomáhá klientům v prostoru pohostinství a událostí rozvíjet jejich programování vody, a nakonec podporovat stejnou univerzální filozofii, že „voda není jen voda“.
Jak tedy člověk vykonává kariéru v tomto nekonvenčním, ale nadcházejícím poli? Dobré místo pro začátek je solidní vzdělání. Peter Schropp je v současné době výkonným ředitelem Water Sommelier Union a stojí za programem Water Sommelier na Doemens Academy.
"První kurz byl zahájen v roce 2011, " říká Dr. Schropp. "Měl jsem nápad zahájit program, který by poučil lidi o velké rozmanitosti vody, zejména přírodní minerální vody a pramenité vody." Certifikační kurz trvá dva týdny a náklady na registraci jsou přibližně 2 500 $. Časový plán jejich nadcházejících mezinárodních programů sommelierských vod je k dispozici na jejich webových stránkách.
Doemensova akademie však není jedinou možností, kterou mají nadějní studenti k dispozici. Lidé, kteří se chtějí dozvědět více, se mohou „připojit k nám na Akademii jemných vod a stát se certifikovaným vodním sommelierem“, tvrdí Riese. „Můj podcast (Planet Water - H2Know Podcast s Martinem Riesem) je také k dispozici téměř všude a jako video na YouTube.“Purelogica Academy nabízí další známý vzdělávací program založený z Číny.
Odborníci se shodují, že budoucnost vypadá pro ty, kteří se specializují na tuto fascinující oblast, jasná. "Myslím, že role vodního sommeliéra bude i nadále růst v poptávce, protože stále více lidí se chce vyhýbat alkoholu a hledat zdravý způsob života, " říká Dr. Schropp. Altieri nemůže pomoci, ale souhlasí. "Určitě si myslím, že dojde k nárůstu sommeliérů ve vodě, " předpovídá. "Ale to bude nějakou dobu trvat, stejně jako to trvalo, než jsme viděli vzestup sommeliérů vína."
